ROMEINEN Mortarium
Mortarium? Wat is dat nou weer? Wel, een mortarium is het allerbelangrijkste keukengerei in een Romeinse huishouding. En in een Romeins restaurant, café, bar, etenskraam of -stalletje. In zo’n wrijfschaal worden specerijen, kruiden, groenten, vis en vlees gestampt en gemalen.
Het moderne equivalent van een mortarium, oftewel een wrijfschaal, is een keukenmachine. Je doet alles in de machine en alles komt er gemalen en gemengd uit. Zo simpel ging het bij de Romeinen trouwens niet. En ook niet in bijvoorbeeld de Aziatische keuken waar currypasta en specerijenmixen nog steeds gewoon met de hand worden fijngestampt en gewreven.
Het Romeinse mortarium is een grote lage wrijfschaal en er hoort uiteraard een stamper bij voor het stamp- en wrijfwerk. Naast het grote mortuarium gebruiken de Romeinen ook de kleinere hoge vijzels. Een mortarium is gemakkelijk herkenbaar aan een tuit in de rand en, belangrijker nog, het ruwe oppervlak vooral op de bodem van de schaal.
Hoe gebruiken de Romeinen nu hun wrijfschaal?
Allereerst om zaden van hun schil te ontdoen. Daarna wordt het zaad gezeefd. Houterig zaad moet een flinke behandeling met de stamper krijgen. Koriander, kardemom, komijn of venkelzaden zijn daarom vaak het eerste aan de beurt bij het maken van een mix.
Gebruiksklaar zaad wordt vermalen tot poeder. Eerst de harde zaden, daarna de zachtere. Mosterdzaad en maanzaad staan hoog op de lijst.
Na de zaden worden gedroogde kruiden toegevoegd. Daarna de verse kruiden waar een nerf in zit en tot slot de zachtere varianten. Het eindresultaat is een pesto of een pasta.
Als er veel vloeistof, bijvoorbeeld olie, wordt toegevoegd is het eindresultaat een saus.
Maar het mortarium wordt ook ingezet om groenten, peulvruchten, vis en vlees een fijnere substantie te geven. Bovendien kunnen ook vinaigrettes en mayonaise in de wrijfschaal worden bereid.
Ongeveer 10 procent van het gevonden aardewerk in het Alphense castellum Albaniana is een stukje van een Romeinse wrijfschaal. Dat is veel. Het mortarium is een karakteristiek kenmerk van de Romeinse keuken en een geromaniseerd leven. In het fort en in het kampdorp is deze levenswijze kennelijk heel normaal.
2022 is uitgeroepen tot het Limesjaar: Alphen, wereldstad aan de Limes. Met deze serie artikelen staan we stil bij het Romeinse verleden van Alphen aan den Rijn.
