Eveline Verhoeve

ROMEINEN Mortarium

Mortarium? Wat is dat nou weer? Wel, een mortarium is het allerbelangrijkste keukengerei in een Romeinse huishouding. En in een Romeins restaurant, café, bar, etenskraam of -stalletje. In zo’n wrijfschaal worden specerijen, kruiden, groenten, vis en vlees gestampt en gemalen.

Het moderne equivalent van een mortarium, oftewel een wrijfschaal, is een keukenmachine. Je doet alles in de machine en alles komt er gemalen en gemengd uit. Zo simpel ging het bij de Romeinen trouwens niet. En ook niet in bijvoorbeeld de Aziatische keuken waar currypasta en specerijenmixen nog steeds gewoon met de hand worden fijngestampt en gewreven.

Het Romeinse mortarium is een grote lage wrijfschaal en er hoort uiteraard een stamper bij voor het stamp- en wrijfwerk. Naast het grote mortuarium gebruiken de Romeinen ook de kleinere hoge vijzels. Een mortarium is gemakkelijk herkenbaar aan een tuit in de rand en, belangrijker nog, het ruwe oppervlak vooral op de bodem van de schaal.

Hoe gebruiken de Romeinen nu hun wrijfschaal?

Allereerst om zaden van hun schil te ontdoen. Daarna wordt het zaad gezeefd. Houterig zaad moet een flinke behandeling met de stamper krijgen. Koriander, kardemom, komijn of venkelzaden zijn daarom vaak het eerste aan de beurt bij het maken van een mix.
Gebruiksklaar zaad wordt vermalen tot poeder. Eerst de harde zaden, daarna de zachtere. Mosterdzaad en maanzaad staan hoog op de lijst.

Na de zaden worden gedroogde kruiden toegevoegd. Daarna de verse kruiden waar een nerf in zit en tot slot de zachtere varianten. Het eindresultaat is een pesto of een pasta.
Als er veel vloeistof, bijvoorbeeld olie, wordt toegevoegd is het eindresultaat een saus.

Maar het mortarium wordt ook ingezet om groenten, peulvruchten, vis en vlees een fijnere substantie te geven. Bovendien kunnen ook vinaigrettes en mayonaise in de wrijfschaal worden bereid.

Ongeveer 10 procent van het gevonden aardewerk in het Alphense castellum Albaniana is een stukje van een Romeinse wrijfschaal. Dat is veel. Het mortarium is een karakteristiek kenmerk van de Romeinse keuken en een geromaniseerd leven. In het fort en in het kampdorp is deze levenswijze kennelijk heel normaal.

Deel 28 van een serie artikelen over het Romeinse verleden van Alphen aan den Rijn.


Heb je een nieuwtje? Whatsapp ons!
Heb je een nieuwtje? Whatsapp ons!
Stuur een nieuwsbericht in
Stuur een nieuwsbericht in

Meer nieuws

Verkeer en vervoer vandaag 17:23

Bewoners in actie voor omstreden Ziendeweg

Is het kunst? Is het wetenschap? Is het activisme? Bewoners uit Zwammerdam en omgeving hebben zaterdag 642 witte kruisen langs de Ziendeweg tussen Alphen en Nieuwkoop geplaatst. Op poëtische wijze vragen ze hiermee aandacht voor de vele verkeerslachtoffers langs deze weg.

Dronefotografie vandaag 14:32

Alphen vanuit de lucht: de Engelse landschapsstijl in het Alphense Bospark

Vanuit de lucht ziet alles er net even anders uit. Daarom neemt de Alphense fotograaf Josh Walet ons elke zaterdag mee op reis door Alphen met zijn drone. Zo beleef je Alphen in vogelvlucht. Deze week het Bospark, dat in de jaren ’30 werd aangelegd in het kader van werkverschaffing.

Alphense Zendmast vandaag 12:06

Alphense zendmast blauw en geel verlicht voor Alphen Samen Sterk

Zaterdagavond 8 mei is de Alphense zendmast verlicht voor Alphen Samen Sterk, de kledingactie die in het leven is geroepen om de door corona getroffen Alphense horecagelegenheden te steunen. De zendmast zal verlicht zijn in de kleuren blauw en geel, de kleuren van Alphen Samen Sterk.

Advertorial Winkels vandaag 10:58

Gek op wijn? Kom werken bij La Bodega '87!

Dé wijnspeciaalzaak en wijnbar van Alphen aan den Rijn, La Bodega ’87, is op zoek naar een nieuwe collega. Ben jij niet alleen een wijnliefhebber maar ook een (aankomend) kenner? Dan is Dennis misschien wel op zoek naar jou! La Bodega ’87 zoekt een allround medewerker die zich thuis voelt in een kleine organisatie.